Sauce mafé - agneau - Sauce tigadégué - Sauce arachide

La sauce arachide d’Afrique de l’Ouest—appeléeMafé, Tigadèguèou tout simplement “la sauce dont tout le monde parle après le repas”—est un pilier de la cuisine ouest-africaine. Officiellement reconnue comme plat national au Mali, c’est le genre de recette qui s’invite dans ton enfance et refuse gentiment de repartir.

Dans un foyer malien mixte, cette sauce faisait presque partie de la famille. Elle revenait souvent, embaumait la maison et, soyons honnêtes, servait parfois d’outil de persuasion pour que les enfants se tiennent tranquilles. Plus tard, on se rend compte que le Mafé n’est pas juste “la recette de la maison” : c’est un favori commun, de Bamako à Dakar, et unsuccès garantià chaque souper entre amis.

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Recette – Sauce arachide (Mafé / Tigadèguè) à l’agneau

Portions:4–6

Temps de cuisson:~90 minutes

Ingrédients1 tasse = 240 ml

(1 kg d’agneau avec os)

• 200 g de flancs d’agneau (optionnel)
• ¼ tasse d’huile d’arachide ou végétale (un peu plus si la casserole est large)
• 500 à 600 g de beurre d’arachide naturel
• 1 gros oignon
• 2 grosses tomates bien mûres
• 3 c. à soupe bombées de concentré de tomate
• 1,2 L d’eau
• 2 feuilles de laurier
• 2 feuilles de laurier
• 1 à 2 piments habanero / scotch bonnet
• 3 gousses d’ail
• 1 petit morceau de poisson fumé (optionnel)
• 3 carottes
• ½ chou moyen (optionnel)
• Feuilles vertes au choix (optionnel)
• Sel, au goût

Comment réussir une sauce arachide africaine authentique et savoureuse

1. Miser sur de vrais bons ingrédients

Pour obtenir un goût qui fait fermer les yeux de plaisir:

• Choisis unagneau de bonne qualité(ou une autre protéine : poulet, bœuf, poisson).
• Choisis un beurre d’arachide naturel, sans sucre ajouté, sans huile de palme, sans additifs. Sur l’étiquette, l’idéal, c’est : “arachides”, point.

2. Poisson fumé = bombe de saveur secrète

Tu veux plus de profondeur ? Ajoute unpetit morceau de poisson fumé dans le ragoût.

Il fond dans la sauce et ajoute une note fumée subtile qui fait que tout le plat a le goût d'un mijotage de plusieurs heures. Optionnel, mais fortement recommandé.

3. Le piment, avec respect

Les piments scotch bonnet ou habanero sont des classiques de la cuisine ouest-africaine :

• Pour un plat doux : mets un piment entier, sans le percer, et retire-le à la fin.
• Pour plus de feu : laisse cuire plus longtemps ou ajoute un deuxième piment.
• Si le piment éclate dans la sauce… bienvenue dans la version “réservée aux adultes”.

4. Coupe et saisir la viande correctement

• Coupe l’agneau en morceaux d’environ 5 cm (2 pouces).

• Au moment de faire revenir la viande et l’oignon, objectif : griller, pas bouillir.

  • Si de l’eau se forme dans la casserole, augmente le feu et laisse évaporer.
  • Laisse la viande dorer légèrement : les sucs au fond de la casserole serviront à déglacer et à parfumer la sauce.
• Pas besoin de paniquer si vous êtes nouveau dans ce domaine : Tant que ça ne brûle pas, tu es sur la bonne voie.

5. Ajouter le beurre d’arachide sans drame

Le beurre d’arachide n’aime pas trop se dissoudre dans un liquide chaud, mais il y a des astuces :

• La façon la plus simple : mélangez 1 tasse de beurre de cacahuète avec ½ tasse d'eau dans un bol jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis versez dans le ragoût.
• Remuez doucement et grattez le fond de la casserole de temps en temps—le beurre de cacahuète aime coller.
• Une fois que l'huile commence à remonter à la surface et que le ragoût épaissit, votre beurre de cacahuète a fait son travail.

6. Les légumes et les légumes verts sont bienvenus.

Le ragoût de cacahuète est fantastique avec des légumes supplémentaires :

• Ajouts courants :carottes, chou, légumes à feuilles, courge, pommes de terre, patates douces.
• Pour une sauce plus légère : allez doucement sur les patates douces, elles rendent le ragoût naturellement plus sucré.
• Vous pouvez précuire vos légumes verts et les ajouter avant le mélange de cacahuète—ils se mélangeront parfaitement.

Méthode

1. Chauffez l'huile.
   Dans une casserole moyenne ou grande, chauffez l'huile. Testez avec un petit morceau d'oignon—si ça grésille, vous êtes prêt.
2. Assaisonnez et préparez l'agneau.
   Coupez l'oignon en dés. Coupez l'agneau en morceaux et salez légèrement la viande et les oignons.

1. Faites dorer l'agneau et les oignons.

   Ajoutez l'agneau et les oignons dans l'huile chaude (avec précaution). Faites dorer de tous les côtés, en remuant de temps en temps.

   • Baissez le feu si les choses noircissent trop vite.
   • Évitez de "faire bouillir" la viande—s'il y a du liquide, laissez-le s'évaporer et ramenez le crépitement.
2. Préparez la base de tomate.
   Réduisez le feu. Coupez les tomates fraîches et ajoutez-les à la casserole avec la pâte de tomate. Remuez jusqu'à ce que la pâte de tomate soit bien incorporée.

3. Ajoutez de l'eau et des aromates.

   Versez l'eau, ajoutez une cuillère à café de sel, les poivres entiers, l'ail écrasé et les feuilles de laurier.

   Le liquide doit couvrir principalement la viande.

   • Laissez mijoter pendant environ1 heure, partiellement couvert.
   • L'agneau doit être plus tendre avant de continuer.
4. Ajoutez des légumes et du poisson fumé.
   Ajoutez des carottes pelées et coupées en deux, du chou, des légumes précuits et le morceau de poisson fumé (si utilisé). Ajustez le sel.
   Laissez mijoter pendant environ20 minutes.

5. Incorporez le beurre de cacahuète.

   Dans un bol, mélangez le beurre de cacahuète avec environ ½ tasse d'eau jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez dans le ragoût.

   Remuez doucement pour que le beurre de cacahuète se mélange à la sauce.

   • Laissez mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce que vous voyiezl'huile remonter à la surface.
   • Grattez le fond de temps en temps pour éviter que ça colle, mais ne remuez pas trop sinon vous casserez la viande et les légumes.
   • Si vous voulez un ragoût plus épais, vous pouvez ajouter un peu plus de beurre de cacahuète ou le laisser réduire davantage.
6. Goûtez et terminez
   Ajustez le sel. Retirez le poivre entier si vous ne voulez pas que ce soit plus épicé.

Servez avecdu riz vapeur, du fonio, du couscous ou du fufu.

Les restes se conserventjusqu'à 3 jours au réfrigérateur et 1 à 2 mois au congélateur—s'ils survivent aussi longtemps.

FAQ : Comment faire en sorte que le ragoût de cacahuète ouest-africain fonctionne dans votre cuisine

Puis-je charger ce ragoût de légumes ?

Absolument. Ne surchargez simplement pas la casserole. Ajoutez moins d'éléments féculents si vous voulez une sauce plus légère, ou réduisez légèrement le beurre de cacahuète si vous ajoutez beaucoup de pommes de terre.

Quel beurre de cacahuète devrais-je utiliser ?

Utilisezdu beurre de cacahuète naturel sans additifs. Vous verrez probablement de l'huile sur le dessus—il suffit de remuer pour combiner avant de mesurer.

Quelle est la meilleure viande pour le ragoût de cacahuète africain ?

Vous voulezdes morceaux tendres et savoureux:

• Épaule d'agneau avec os
• Morceaux de poulet
• Boeuf avec un peu de gras
• Poisson fumé comme couche de saveur supplémentaire

Pour l'agneau, l'épaule et les flancs sont excellents—ils apportent à la fois richesse et texture. Le gras est de la saveur, mais vous pouvez ajuster en fonction de vos préférences de santé.

Puis-je échanger des tomates fraîches et de la pâte de tomate contre de la purée de tomate ?

Oui. Vous pouvez utiliser environ1½ tasse de purée de tomateou2 tasses de sauce marinaraau lieu de tomates fraîches + pâte.

Comment faire une version végétalienne ou végétarienne ?

Omettez complètement la viande et le poisson fumé et laissez les légumes briller :

• Ajouterdes légumes verts, de la courge, des pommes de terre, des patates douces, du chou.
• Comme il n'y a pas de viande à attendrir, faites simplement mijoter la base de tomate pendant environ 20 minutes, puis ajoutez vos légumes.
• Faites cuire encore 20 minutes, puis ajoutez le mélange de cacahuètes. Essayez de garder les légumes intacts, surtout les plus sucrés.